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桜鯛のポワレ 豆類のフランス風と

アサリのナージュ仕立て

春を代表する野菜のひとつ「豆」。糸島ファームでも空豆やグリーンピースなど様々な種類の豆がすくすく成長しています。さて、今回は旬を迎える鯛やアサリ、豆を使った春らしい一皿をご紹介いたします。アサリの旨味をベースに豆とベーコンを使ったシンプルな一皿。春を感じるフランス料理をぜひご家庭の食卓でお楽しみください。

【材料・配合】約4人分

◎鯛（塩胡椒しておく）：4切れ
◎アサリ：16個
◎オリーブオイル：大さじ4
◎白ワイン：大さじ2
◎水：200㏄
◎バター：小さじ1
◎グリーンピース：大さじ4
◎空豆（薄皮も剥き豆のみ） ：8個
◎スナップエンドウ（斜め5カット）：4本
◎絹さや（斜め3カット）：4枚
◎ベーコン（みじん切り）：小さじ1
◎玉葱（みじん切り）：大さじ1
◎ピーテンドリル・エディブルフラワー等：適宜
◎塩・胡椒

【作り方】

1. 使用する野菜をカットして下準備をしておく。
2. 鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、アサリ、白ワイン、水を加え蓋をして加熱する。アサリは口が開いたら別皿に取り出し、ラップをして置いておく。鍋に残ったアサリの汁はソースに使用する為そのまま取っておく。
3. 鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、ベーコンを加え旨味を引き出すように弱火でソテーし玉葱を加える。弱火で透き通るまでソテーしたら豆類を加え軽くソテーし、水（分量外）を豆の表面下くらいまで注ぐ。沸いたらバターを加え、乳化するように軽く混ぜ、塩・胡椒し味を整え火を止める。
4. フライパンを温めオリーブオイル(分量外)を加え、塩・胡椒した鯛を皮目からソテーする。皮目が焼けるまで弱火でゆっくり焼き、6割程度火が通ったらひっくり返して火を止め、そのまま置いて余熱で中まで火を入れる。
5. 3の鍋に取り出しておいたアサリの身を加え、再度温めて器に盛る。続けてフライパンの鯛も盛りつける。
6. 2のアサリの汁を軽く煮詰め、オリーブオイル大さじ2を加えてかき混ぜ、塩・胡椒で味を整え、鯛の上からかける。
7. お好みでピーテンドリルやセルフィーユ、エディブルフラワー等の香草を飾れば出来上がり。

【ポイント】
・野菜は火を入れすぎると色がくすむので、入れすぎないように！
・鯛の皮をしっかり焼く事で、香ばしさがプラスされます。
・アサリは口が開いたら火を止めて別皿へ！そうすることで旨味が逃げず、身も縮みません。

【メッセージ】
・魚はスズキやサワラなどの白身魚でも美味しくできます。また、今回は旬の豆を使用しましたが、アスパラや茸など、お好みの野菜をお使いください。
・全体的にインパクトが欲しい場合は、にんにくや生姜、香辛料などでエスニック風にアレンジすることも出来ます。ぜひチャレンジしてみてください！